Miel

¿Qué es?
La Organización Mundial para la Alimentación (FAO) dependiente de Naciones Unidas, ha definido a la miel como "sustancia dulce elaborada por Apis mellifera o por diferentes sub-especies, a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extraflorales, que las abejas liban, transportan, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y almacenan en panales".
Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen las abejas.

Además de ser un excepcional alimento, entre sus propiedades terapeúticas se incluyen su acción antifúngica y antibacteriana, desodorante, desbridante, antiinflamatoria, antioxidante, su pH ácido y una alta osmolaridad


La cristalización de la miel 
Es un proceso natural que ocurre como consecuencia de la cristalización de las moléculas de glucosa. El proceso de cristalización depende de varios factores como:
- el tipo de miel, hay mieles que nunca cristalizan o tardan varios meses y otras que cristalizan a los pocos días de su recolección.
- la proporción de glucosa con respecto a fructosa: aquellas mieles ricas en glucosa, tienen más tendencia a cristalizar.
- humedad o cantidad de agua que contiene la miel: cuanto menor humedad y por lo tanto menor cantidad de agua tiene la miel, mayor tendencia a cristalizar. Temperaturas de almacenamiento entre 10 y 21 grados favorecen la cristalización de la misma. Temperaturas más altas a 21 grados permiten la disolución de los cristales de glucosa y temperaturas más bajas de 10 grados ralentizan el proceso.
Que una miel esté cristalizada no quiere decir que no se pueda consumir pero sí es cierto que los consumidores, en general, prefieren una textura líquida. Por eso, para poder comercializar la miel en estado líquido, se la trata a procesos de filtrado y calentamiento con el objetivo de “disolver” los cristales. Es fundamental que en estos procesos de calentamiento de la miel, no se superen los 50 grados para no modificar sus propiedades organolépticas así como su composición. El problema que presenta este proceso de licuar la miel es, que si no se controla de forma adecuada la temperatura, disminuye la calidad de la miel. En concreto, temperaturas altas provocan la descomposición de uno de los azúcares mayoritarios, la fructosa en hidroximetilfurfural (HMF).


¿Qué propiedades tiene?